Por Catherine Cunningham
Disfrutar de una comida en el restaurante Ancala en The Beach en La Reserva Club Sotogrande es una visita obligada para cualquier visitante o residente de Sotogrande.
El nombre «Ancala« refleja la dedicación del restaurante a la fusión. Combina anca, una expresión gaditana que significa «en la casa de», con cala, inspirada en las calas costeras. Juntos forman Ancala, un restaurante de playa donde la tradición y las influencias costeras se unen.
Nos sentamos con el chef ejecutivo Alberto Sarmiento para profundizar en su enfoque innovador de la paella.
Alberto aporta una amplia experiencia en cocina tradicional, moderna y asiática, incluso en restaurantes con estrella Michelin y hoteles 5*GL tanto en España como en Inglaterra.
Reconocida por sus excepcionales paellas y arroces, la cocina de Ancala prospera bajo el liderazgo visionario de Alberto. Dentro del equipo de cocina, Antonio es el paellero oficial de Ancala, con una habilidad extraordinaria, Antonio es capaz de elaborar hasta ocho paellas impecables simultáneamente, una tarea muy exigente, ya que el tiempo es crítico.
Entramos en la bulliciosa cocina mientras el equipo se preparaba para el servicio, presenciando de primera mano la precisión, la pasión y la innovación detrás de algunos de los platos de arroz más famosos de la región.
Sotogrande Life: El arroz es el corazón de muchos platos tradicionales españoles, ¿qué buscas a la hora de seleccionar el arroz perfecto para tus recetas?
Alberto Sarmiento: El arroz aporta el sabor y es el ingrediente principal de la paella, por lo que tiene sentido comprar el mejor arroz.
Mucha gente piensa que el arroz no aporta nada, pero aporta calidad. A la hora de invertir en mariscos de primera calidad, también hay que invertir en el mejor arroz. Aunque el arroz es el ingrediente menos costoso para la paella, es el más importante, ya que absorbe y lleva todos los sabores característicos del caldo y el salteado.
Mi arroz preferido es una variedad de arroz «bomba» de grano corto a medio, más redondeada. A menudo se le conoce erróneamente como arroz valenciano, pero se cultiva en el Levante [la costa oriental española]. Tiene un bajo contenido de almidón de amilopectina, lo que significa que no se vuelve pegajoso cuando se cocina, como el arroz para sushi. Creo que se originó en la India, no en Japón, y fue introducido aquí por los moros. Absorbe dos o tres veces su volumen de agua. Mi elección personal es el arroz bomba de la D.O.P. Calasparra en Murcia; Cooperativa Virgen de la Esperanza, para ser precisos. He trabajado con este arroz durante 20 años.
- L. ¿Cuál es tu secreto para conseguir la textura perfecta de arroz en una paella?
- S. La clave de una paella perfecta radica en un meticuloso equilibrio entre técnica, ingredientes de calidad y experiencia. Todo comienza con la selección del mejor arroz, seguido del crucial salteado inicial, donde se construyen los sabores. Lograr la proporción ideal de caldo a arroz también es esencial, al igual que el momento preciso de agregar el arroz: escuchar el crujido característico cuando golpea la sartén.
Una vez añadido el caldo, es muy importante resistir la tentación de remover. Esto permite que el arroz desarrolle su textura característica, que culmina en el codiciado socarrat, la capa perfectamente crujiente en la parte inferior. En Ancala, el método se refina hasta convertirse en un arte: ocho minutos sobre la llama, seguidos de ocho minutos en el horno para un acabado perfecto.
S.L: Has creado un nuevo plato de arroz de autor para Ancala con atún de almadraba. ¿Puedes contarnos más al respecto?
- S: Sí, la paella de atún. Este plato destaca el atún rojo de almadraba de primera calidad, procedente de Tarifa o Barbate, uno de los últimos lugares donde todavía se pesca este pescado excepcional con el antiguo método de almadraba, una técnica sostenible y tradicional que se remonta a los fenicios.
El atún se cocina a las brasas en un horno de barbacoa. Hemos refinado la receta para asegurarnos de que la riqueza carnosa del atún complemente los sabores de la paella. Este ingrediente tan apreciado marcará una adición distintiva al menú de esta temporada, ofreciendo una versión refinada de un plato clásico que combina la tradición con la innovación.
Conseguir el socarrat perfecto: la marca de una gran paella
S.L: ¿Qué técnicas utilizas para crear esa capa crujiente característica en la parte inferior?
- S: Dominar el socarrat, la codiciada corteza caramelizada en la base de una paella, requiere precisión, paciencia y comprensión del calor. Cada horno o estufa se comporta de manera diferente, por lo que uno debe aprender el tiempo exacto y la temperatura requerida para lograr la perfección.
La palabra socarrat se refiere a esa capa irresistiblemente crujiente donde el arroz se encuentra con la sartén. Conseguirlo es un equilibrio delicado: demasiado caldo, y el plato se convierte en un risotto; demasiado poco, y la base se quemará. El secreto reside en la cuidadosa caramelización de los azúcares naturales del arroz, el caldo y las proteínas, al igual que el proceso de creación de una corteza dorada perfecta sobre el caramelo.
Consejos clave para conseguir un buen socarrat:
- Sin remover. Después de la agitación inicial cuando se agrega el caldo, resista toda tentación de mover el arroz.
- La profundidad adecuada. El arroz no debe tener más de dos granos de profundidad, algunos en Valencia insisten en un solo grano de arroz.
- Control de calor. La base debe freírse a la temperatura adecuada para crear esa corteza crujiente y dorada.
En Valencia, donde la paella es una tradición muy querida, se dice que cuando una abuela hace una paella familiar, siempre sirve el socarrat —la parte más preciada— a su familiar favorito.
S.L: ¿Qué opinas de la gran cantidad de tipos de paella que existen?
- S: Para mí, el arroz es un plato muy tradicional, y el más auténtico de todos es la paella valenciana.
Las paellas originales no se hacían con pescado. En la Valencia rural, la paella era una humilde comida a la hora del almuerzo para los agricultores que cocinaban con los ingredientes disponibles en los campos de arroz. Por lo general, esto incluía conejo, pollo, tomates, cebollas y verduras, pero no mariscos.
Con el tiempo, combinaciones como la paella mixta, que mezcla carne y mariscos, también se hicieron populares, aunque los puristas todavía consideran que la paella valenciana clásica es la verdadera paella original.
Añadiendo chorizo, como la famosa versión de Jamie Oliver, no es paella, es un plato de arroz o un risotto.
S.L: ¿Crees que la paella debe utilizar siempre ingredientes tradicionales, o te gusta experimentar con nuevos sabores e influencias?
- S: Me encanta experimentar. En Ancala, el arte culinario cobra protagonismo con una cautivadora fusión de sabores andaluces y Nikkei. La cocina Nikkei, una mezcla armoniosa de influencias japonesas y peruanas, se originó a finales del siglo XIX cuando los inmigrantes japoneses se establecieron en Perú, creando una sinergia gastronómica verdaderamente única.
Este estilo distintivo se define por los vibrantes ingredientes de Perú, desde los pimientos picantes y el ají amarillo dorado hasta la ralladura brillante de las limas, entrelazadas a la perfección con alimentos básicos japoneses como el arroz y las verduras cuidadosamente cultivadas.
En este momento, estoy desarrollando una paella Nikkei con tempura de cangrejo de caparazón blando con katsuobushi : atún listado hervido, ahumado y fermentado, a menudo conocido como bonito. El plato se servirá con hojuelas de bonito muy finas, que se mecen con el calor, creando un efecto visual hipnótico.
Todavía es un secreto, pero lo lanzaremos este verano. Una cosa puedo decir: si te encantan las redes sociales, te divertirás mucho grabando este plato, ya que literalmente cobra vida en el plato. En cuanto al resto… ¡Tendrás que esperar y ver!
S.L: ¿Se puede comer paella por la noche o es solo un plato a la hora del almuerzo?
- S: Para mi padre, comer paella por la noche se consideraba un delito, y muy pocos españoles lo harían, ya que se cree que el arroz es más difícil de digerir mientras duermes. Irónicamente, si tienes una siesta por la tarde, la situación es la misma, pero eso no parece contar, y sí, ¡de vez en cuando comemos paella por la noche!
Tradicionalmente la paella es nuestro almuerzo del domingo, el día que vamos a la casa de la mamá o de la abuela.
S.L: Estamos sentados aquí en su cocina de Ancala, en The Beach Reserva Club, ¿qué opinas de la vida aquí en Sotogrande?
- S: Me crie en Madrid y luego nos mudamos a un pequeño pueblo en Tarragona, sin embargo, mi padre es de Algeciras, por lo que teníamos una fuerte conexión con esta zona. No puedo creer lo verde que es todo, el mar está a tiro de piedra y hay mucha paz y tranquilidad. Este lugar es el paraíso y es muy inspirador para que un chef trabaje.
