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El mundo del Jamón Ibérico Cinco Jotas

Destino El mundo del Jamón Ibérico Cinco Jotas

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Transmitido en vivo desde la casa de Cinco Jotas en Jabugo, María Castro, directora de comunicación de Cinco Jotas y Jago Chesterton, del departamento de relaciones públicas de Cinco Jotas, nos dieron una clase magistral sobre el jamón de bellota 100% ibérico. Explicaron la diferencia entre los tipos de jamón, nos contaron sobre el proceso de selección de un buen jamón, mostraron cómo cortarlo y respondieron preguntas.

Cinco Jotas elabora jamón y productos del cerdo ibérico desde hace 130 años y hasta el día de hoy, sigue un proceso de producción natural y artesanal y le apasiona el bienestar de sus animales. Permiten que los cerdos deambulen y crezcan al aire libre durante dos años y luego curan los jamones de forma natural en sus bodegas en Jabugo creando así algunos de los mejores jamones del mundo.

En este taller, comenzaron explicando la diferencia entre el jamón ibérico o el jamón serrano y el resto de tipos de jamón curado y cómo están etiquetados y separados por categorías.

La mayoría de los jamones están hechos de cerdo blanco, un cerdo que ha sido criado para ser más productivo en el menor tiempo posible, como el jamón serrano y el parma. Incluso dentro del jamón ibérico, el jamón 100% ibérico, el aúténtico pata negra, representa solo el 9% del mercado en España. La mayoría de lo que se encuentran en el mercado es de raza mixta, para conseguir que madure más rápido y dar un mayor rendimiento.

En 2014, se introdujo y se hizo cumplir un nuevo sistema de etiquetado, que permite a los compradores comprender claramente lo que están comprando y existen cuatro categorías: blanco, verde, rojo y negro.

El blanco y el verde son cerdos crujazos, no ibéricos puros, y se alimentan de pienso. La diferencia entre el blanco y el verde es que los animales blancos se crían en naves, mientras que los animales etiquetados con la verde tienen un espacio un poco más grande para vivir y pueden pasar al menos algo de tiempo fuera, por lo que el bienestar animal es mejor en la categoría verde.

Las bandas rojas y negras denotan que son animales que se dejan libres para recorrer los bosques de robles y comer bellotas. Las etiquetas rojas y negras son “bellota”, pero la etiqueta roja denota una raza cruzada, mientras que la etiqueta negra es 100% ibérica y la joya de la corona del mundo español de producción de jamón.

En Cinco Jotas los animales viven dentro de un ecosistema natural, en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, una Reserva de la Biosfera de la UNESCO. Es un bosque con una amplia gama de alimentos para que los cerdos coman, por lo que deambulan para encontrar las mejores hierbas, pastos, raíces y, por supuesto, las bellotas. En Cinco Jotas proporcionan 20,000m2 de espacio por animal, muy por encima de la cantidad requerida, lo que les permite deambular libremente. Cada animal camina alrededor de 14 km por día en busca de la mejor comida, ya que son muy quisquillosos. Son una raza autóctona, por lo tanto, están perfectamente adaptados a esta área. Cuando se mezclan, son menos capaces de vivir al aire libre como lo hace el cerdo 100% ibérico.

La Dehesa

Jago explicó los aspectos a tener en cuenta a la hora de elegir el jamón, para asegurarse de que sea 100% ibérico y también las diferentes áreas del jamón y cómo cortarlo mostrando las herramientas que necesita.

Nos dio una clase magistral en el corte del jamón y recomendó que al cortarlo haga lonchas muy finas, traslúcida, que tengan el tamaño de un bocado ya que desea que se derrita en la boca.

El corte perfecto

Maria y Jago terminaron invitándole a vistar las bodegas de Jabugo una vez que se levanten las restricciones de COVID-19. Allí podrá aprender más sobre el proceso de elaboración del jamón y, por supuesto, probarlos. También puede comprar estos increíbles productos en su web y nuestro equipo de concierge puede organizar una experiencia personalizada en Jabugo, o una degustación y maridaje de sus deliciosos productos de cerdo ibérico con un delicioso jerez Osborne en nuestros restaurantes

 

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